2013年4月29日 星期一

野上師傅的密碼:吐司作法大公開

話說那一天在明曜親子館「美好生活講座」聆聽野上智寬師傅的課,最後他大方地寫下他的可頌配方給大家,但是可頌太難做,嚇得我們這一群不長進的學生個個花容失色,但又捨不得放棄這個難得的機會,於是厚著臉皮要求野上師傅教我們做吐司。
野上師傅認真地寫下自己的麵包配方




野上師傅二話不說,立即寫下了他的吐司配方。
可頌配方




一張是可頌,一張是吐司,班長珠姐好心地把它拚成一張,印給大家。

咦~配料看得上面有些地方看得懂,是配方與比例,但,「L3"H3"↓L3"H3"」這是什麼?

我們一臉疑問,忙著發給大家食譜的野上太太笑著說:「待會兒問他,我們所有的麵包作法,都在他的腦袋裡。」

為怕大家照片看不清楚,打出來讓大家看。
*野上吐司食譜:
野上師傅的吐司配方,左邊是比例,右邊是作法密碼
強力  100              
砂糖     6        L3"H3"↓L3"H3"
鹽        2        26
鮮酵母 2        90"P30"
奶粉    2
牛乳  10
水     58~
奶油    5

經野上師傅詳細解釋,才知道,原來那一串藍色的符號,是野上師傅的作法密碼。

L與H,是指攪拌器攪拌麵粉混合其他配料時的速度,L是low,慢速,H是high,快速。

↓,這個符號代表的是:加入奶油。
野上太太與野上師傅,很可愛吧?

因此, L3"H3"↓L3"H3",這個密碼的意思是,低速攪拌3分鐘,再高速攪拌3分鐘,接著加入奶油,再低速攪拌3分鐘,最後再高速攪拌3分鐘。

「26 ℃」是指攪拌時的溫度要控制在26度。(如果我沒記錯的話,但不知攪拌時如何控制溫度?)

 90"P30",意思是,接著讓麵糰靜置休息90分鐘,P,是「翻面」的意思,也就是「翻面後,再讓麵糰休息30分鐘。

野上師傅說,麵糰靜置休息夠了之後,就可以開始塑形,由於每個廚房的烤箱與要做的吐司份量不一樣,他只能以自己家的烤箱說,如果是1200g的份量,烤箱的溫度,上層是200℃,下層是230℃,烤40分鐘。

至於「強力」,指的是高筋麵粉。

這樣,大家瞭解了嗎?有興趣的,試試看吧!

*「野上麵包」小檔案:
台北天母店:
地址:台北市士林區福國路5號
TEL:02-2832-6308
桃園南坎店:
地址:桃園縣蘆竹鄉南平街58號
TEL:03-312-0433






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